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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr용인당동 안마방부산경주 동천동 마사지양산출장맛사지옥천새로운 안마방 아가씨24시출장샵양산출장맛사지보령안마방 어플예약금없는출장샵양산마사지 할인군산계산택지 안마방옥천청도 마사지양산출장맛사지군산출장안마wgma.xyz예약금없는출장샵양산호이안 마사지양산향남 안마방U양산영화 히든 토렌트⇈(양산스웨디시 마사지 단점)양산20대 안마방○양산캄보디아 마사지╡양산마사지 후기✏양산고양이 안마방▀양산인계동 마사지포항출장샵고성원룸 출장양산안마방 터치♝양산안마방 애널▧ (양산안마방 누드)양산향남 마사지✦양산부산 연산동 안마방╬양산안마방 첫경험☼양산세부 안마방○양산당진 안마방

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