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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr함양서울 안마방사천안마방 대딸양산출장맛사지광주안마방 대기예약양산출장맛사지장성해피 출장출장부르는법양산실제 일본 안마방정선프라하 마사지구미구의동 안마방양산출장맛사지창원출장샵카지노사이트예약금없는출장샵양산나트랑 마사지양산고딩 마사지⇛양산부산 타이 마사지╆(양산막탄 마사지)양산인천 안마방⇛양산용산역 마사지⇋양산강남 안마방♨양산안마방 카드사용➚양산수지 안마방대구출장샵영암정선 마사지양산남순 마사지↿양산상주 안마방U(양산분당 마사지)양산평택 안마방▒양산대천 안마방-양산중국 마사지 체험기⇩양산안마방 엉덩이⇘양산마사지 효과

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